カンクイエキスのさまざまな風味の白酒Ⅱへの応用

2 結果と分析

2.1 ワインサンプルの感覚変化

業界における酒の試飲では、通常、専門の訓練を受けたテイスターが酒の香り、味、色の総合的な官能評価を行います。 同時に、電子舌や電子鼻などの現代バイオニック分析技術を使用して、お酒の味と香りを定量的に分析することもできます。 [12-13]。 アルコール製品であるため、味は非常に重要です。 このテストワインサンプルは、電子舌分析と組み合わせた手動評価に基づいてより正確に評価できます。

カンク蘆州（濃い）味白酒

ワインの違いを見事に表現。 手動テストの結果を表 2 に示します。スコアと総合コメントから、各酒類のフレーバーは添加後に悪い風味を生じませんでした。カンクサエキス、味も原酒サンプルに近かったです。

さらに、電子舌マップ (図 1A、図 1B、および図 1C に示す) から、ライトフレーバーおよびマオタイフレーバーの酒にカンクサ抽出物を添加すると、塩味、甘味、味などの主要な味が低下することがわかります。酸味、苦味、渋み、旨味には明らかな変化はありません。 濃い味わいのお酒にカンクサ抽出物を添加したところ、苦味、渋味、後苦味、後渋味が若干弱まりました。 しかし、評価結果と組み合わせると、変化は評価結果に影響を与えていないことがわかり、酒類の苦味や渋みは、添加剤の添加によって影響を受けていないことがわかります。f カンクサエキス。 特徴付けられた物質の濃度変化は、人工的に知覚できる閾値に達しません[14]。 カンクサ抽出物の添加は、各フレーバーリキュールの典型的なフレーバー特性に大きな影響を及ぼさないことがわかります。

2.2 酩酊の評価

業界では一般に、酔いの少なさが高級酒の重要な評価指標であると考えられている。 飲み後の心地よさを追求した高品質なお酒は、ゆっくり酔い、飲んだ後の目覚めも早くなければなりません。 飲んだ後に口や頭が乾燥せず、さわやかで快適な感じがする必要があります。 酒の酩酊を評価するための動物モデルと酒の酩酊を評価する式は、Rao Jiaquanらによって最初に確立された。 [15]。 動物の行動と生化学的指標の分析を通じて、テストワインサンプルの酩酊値または酩酊指数が得られ、お酒を飲んだ後の酩酊度が評価されました。 快適さを比較および評価するための技術は比較的成熟しています[16]。 本研究では、マウス経口投与後の立ち直り反射消失時間、立ち直り反射および立ち直り反射回復時間などを記録することにより、マウスの中毒潜時および中毒期間を求めた。 次に、テストワインサンプルと対応するフレーバーブランクワインの比較を計算しました。 酩酊値のサンプルと分析結果を表 3 に示します。試験結果は、薄味および濃い味の酒にカンクサ抽出物を添加した後、マウスの酩酊潜伏期間が有意に延長したことを示しました (P<0.05), and the duration of the intoxication period was also slightly shortened. The intoxication levels were 82.23% and 75.24% respectively. Both are <100%, indicating that the light-flavor and strong-flavor liquors added with Cistanche deserticola extract have the characteristics of getting drunk more slowly after drinking compared with the blank liquor samples, and the quality of the liquor body has been significantly improved. The intoxication period of the Maotai-flavor liquor added with Cistanche deserticola extract was significantly shortened (P<0.01), and the intoxication degree value was 82.56%, indicating that the Maotai-flavor liquor added with Cistanche deserticola extract was easier to regain consciousness after being drunk than the blank liquor sample, and the alcohol quality There is also a significant improvement.

しかし、観察期間中に、風味の強いブランクワインサンプルを投与しても、1匹のマウスは目を覚まさなかった。 ソース味のブランクワインサンプルとテストワインサンプルを投与したところ、2匹のマウスは目覚めず、1匹は死亡した。 これは香りが強いことに関係しているのかもしれません。 これは茅台酒に含まれる香味成分の個体差とマウスのエタノール代謝能力が関係している。 お酒に含まれる高級アルコールはエタノールに比べて体内での酸化や分解速度が遅く、体内に長く留まることが研究でわかっています。 これらは生物にとって有毒であり、飲酒による有害反応を引き起こす潜在的に有害な物質です[17]。 Zhang Bushengらの研究より。 [18]、薄味酒には香味成分が比較的少なく、濃味酒やソース味酒には香味成分が多く含まれることが知られており、その中でもn-ブタノール、n-ペンタノールなどの高級アルコールの含有量が高く、 n-ヘキシルアルコールとイソアミルアルコールは、飲酒後の快適さに悪影響を及ぼします[19]。 さらに、エタノール代謝は主に生物体内のアルコールデヒドロゲナーゼとアセトアルデヒドデヒドロゲナーゼの含有量と活性に依存しており、アルコールデヒドロゲナーゼとアセトアルデヒドデヒドロゲナーゼの遺伝子は多型であるため、異なる対立遺伝子によって発現される酵素には触媒作用の大きな違いがある[20]。 。 エタノールが酵素の代謝能力を超えると、体内にアセトアルデヒドが蓄積し、中毒を引き起こし、さらにはマウスの死に至ることもあります[21]。

2.3 ワインサンプルの色の変化

Food color is an important basis for judging food quality and has an important impact on the commodity value of food. Food color changes will affect consumers' perceptions and choice [22-23]. Research by Wang Fei et al. [24] pointed out that for the color change of wine, when △E ≥ 1.00, professional tasters can identify the difference; when △E ≥ 1.50, ordinary people can distinguish the difference. Another study found that when △E≥5.00, ordinary people can easily perceive the color difference between objects [25]. In this study, after Cistanche deserticola extract was added to different flavor liquors, the wine samples all showed a bright brown color, but there were obvious differences in color depth. When △E≥3.00, the wine samples could be easily identified by the naked eye. It can be seen from Figures 2 to 5 that the initial color difference of the test wine samples from high to low is strong aroma (33.62±0.30)>sauce aroma (26.47±0.04)>light aroma (22.50±0.26). The color parameters of each aroma test wine sample were regularly tracked and tested. As shown in the data in Table 4, the color parameters da and db of the three aroma wine samples are both positive values and db>da、ワインサンプルに偏ったトーンがあることを示します。 赤の色は黄色がかっており、黄色が主体の色です。

テストワインのサンプルは、一定温度で遮光された環境に置かれました。 軽い風味のワインサンプルと強い風味のワインサンプルの間の色の違いは、ゆっくりと増加する傾向を示しました。 ソース味のワインサンプルの色の違いは、最初の6か月でわずかに変化しました。 △E＜1.00、6か月前

時間の経過とともに徐々に増加します。 12 か月間放置した後、3 つのフレーバー ワイン サンプルの da、db、および dE 値はすべて、初期値と比較して大幅に増加しました (P<0.05), and the db value increased more, and the sensory The color of the wine sample deepened and turned yellow. In an indoor environment, the color difference between light-flavor and strong-flavor wine samples was relatively stable in the first 3 months, with △E<1.00, and then gradually increased over time; the color difference of the sauce-flavor wine samples dropped significantly in the first month, with △E <–1.50, the color difference continued to increase after 3 months; after being left for 12 months, the colors of the three aromatic wine samples also deepened significantly compared with the initial values (P<0.05), but the degree of deepening was not as good as that of wine in a constant temperature and light-proof environment. Sample. In a constant temperature light environment, the color difference of the three aromatic wine samples decreased significantly within 15 days, with △E＜–1.50. After that, the color difference of each wine sample gradually increased; after being left for 3 months, compared with the initial value, the color difference of the light aromatic wine sample increased significantly ( P<0.01), but the DB value of the strong-flavor wine sample is smaller than the initial value (P<0.01). The wine sample appears slightly faded, but the color difference is not significantly different from the initial value (P>0.05), while the Maotai-flavor wine sample The db and dE values of the sample were not significantly different from the initial values (P>.05）、感覚的にはワインサンプルの色に明らかな変化はありませんでした。 カンクサ抽出物を含むワインに適切な照明を当てると、ワインの品質が向上することがわかります。 体色も安定しています。 暗く高温の環境では、3 つのフレーバー テスト ワイン サンプルの色の違いは時間の経過とともに急速に増加し続けました。 3 か月間放置した後、初期値と比較して、ワインサンプルの dB 値が最も大きく変化しました (P<0.01), △E>10.00、ワインサンプルの赤みと黄色が著しく濃くなりました (P<0.01). It can be seen that temperature has the greatest impact on the color stability of the wine body.

2.4 ワイン中の有効成分含有量の変化

エキナセアシドとベルバスコシドはシスタンケ デスティコーラの主な有効成分であり、その含有量の変化は、適用されるワインの品質と安定性を判断するための重要な基準としても使用できます。 この研究では、さまざまな風味の酒中のエキナコシドとベルバスコシドの含有量について定期的な追跡試験を実施しました。 テスト結果は、異なる環境下では、両方のコンテンツが時間の経過とともに徐々に減少する傾向を示していることを示しました。これは、Zhang Chao らの研究と一致しています。 [8]の

The research results are consistent. From the data in Tables 5 and 6, it can be seen that when the wine samples were placed at a constant temperature, away from light, and in an indoor environment for 12 months, the degradation rate of echinaceaside was >40.00%, and the degradation rate of verbascoside was >30.00%。 そして

恒温光環境と耐光高温環境はどちらも、エキナセアシドとベルバスコシドの分解速度を加速します。 ワインサンプルは、光と高温の環境に 3 か月間置かれただけです。 エキナセアシドの分解率は 40.00% を超え、ベルバスコシドの分解率は 40.00% を超えています。 50.00%。 同時に、ベルバスコシドの安定性は光と高温の環境によってより影響を受け、ライトフレーバーとマオタイフレーバーのワインサンプルではその分解率が60.00%を超えます。 比較すると、エキナセアシドとベルバスコシドは、風味の強い酒中のカンクサ抽出物中でより安定でした（P<0.05).

エキナコシドおよびベルバスコシドの分解生成物に関する研究についてはいくつかの報告がある。 Yan Yuらによる研究。 [26] は、エキナセアシドはメタノール中で 40 度でベルバスコシドに変換されると結論付けています。

およびシスタンケシド A では、わずかなシス/トランス異性化が同時に起こります。 Zhou Fei の研究結果 [27] では、通常の条件下 (pH 6.00、37 度以下、遮光) で保存すると、フェニルエタノイド配糖体水溶液中のベルバスコシドのエステル結合が破壊されることが確認されました。分解されてカフェ酸とデカフェオイルベルバスコシド（ベルバソシド）が生成されます。 、同時にイソムラベイシンを生成します。 高温（50度以上）下で保管すると加水分解、異性化、酸化反応が起こります。 加水分解生成物はベルバソシド、酸化生成物は-オキソアクテオシドおよびカンプネオシド II (カンプネオシド II) です。 また、その異性化物であるイソバルバソシド。 さらに酸化されてイソカンネオシド II になります。 さらに、Wu Gailiらによる研究。 [28] は、ベルバスコシドの安定性が pH 値の影響を受けやすいことを示しました。 pH値が高いほど、分解速度が速くなります。 弱酸性環境（pH<5.00), verbascoside is easily converted to Isisomulbascoside. The system in this study belongs to a weak acid environment. The pH of the three flavor wine samples is <4.00. However, there are many trace components in the liquor system. Under different environments, will organic acids, alcohols, aldehydes, and esters induce echinacea? Glycosides and verbascosides produce differential degradation products, which require further study.

高品質のカンカエキス

さらに、この研究は、3つのフレーバーテストワインサンプルの色は、異なる環境下でさまざまな程度に変化し、ワインボディの色の変化はその材料系の変化と密接に関連しているに違いないと結論付けました。 相関分析により、一定の温度、暗い室内環境において、軽くて強い香りのテストワインサンプル中のエキナコシドおよびベルバスコシドの含有量の変化は、ワインサンプルの色差の変化と有意に負の相関があることが判明しました（R）<

–{{0}.80); 遮光高温環境下では、ライトフレーバーおよびソースフレーバーのテストワインサンプル中のエキナコシドおよびベルバスコシドの含有量の変化は、ワインサンプルの色差の変化と有意な負の相関を示しました（R＜-0.80）。 このことから、カンクイ抽出物を含むワインの色の変化は、エキナコシドおよびベルバスコシドの分解と密接に関係していることが確認された。 したがって、シスタンケ デスティコーラ ワインの品質管理では、ワインボディの有効成分の変化とワインボディの色への影響を同時に考慮する必要があります。

3 結論

この研究では、カンクサ抽出物をライトフレーバー、ストロングフレーバー、およびソースフレーバーの酒の 50% 容量に添加しました。 手作業による評価と電子舌検査により、カンクサ抽出物の添加は各フレーバーリキュールのテーマ風味と味に大きな影響を及ぼさないと結論づけられました。 インパクト; 動物中毒試験では、カンクサ抽出物を添加すると、さまざまなフレーバーの酒の酩酊値が減少し、飲んだ後の快適さが改善されることが示されています。 安定性試験

結果は、カンクイ抽出物を含むさまざまなフレーバー酒の色の安定性が主に温度の影響を受けることを示しています。 50度の高温ではワインのボディの色が急速に濃くなり、適度な照明ではこのプロセスが遅れる可能性がありますが、継続的に照明するとワインのボディの色が現れます。 それは色あせなければなりません。 さらに、光と高温の両方が安定性に悪影響を及ぼします。エキナコシドとベルバスコシド、メイン有効成分テストワインに含まれると、その分解速度が加速されます。 同時に劣化も進み、エキナコシドとベルバスコシドワインのボディの色の変化と密接に関係しています。 このことから、実際の商品開発においては、用途ワインボディとしての商品位置付けに応じて、適切な芳香酒を選択することが可能となります。カンクイ; 第二に、製品のヘルスケア特性を強化するには、カンクサに含まれる有効成分の変化パターンと動物機能知覚試験に従って、適切な投与量を探索した後、さらに定性的および定量的な研究を行うことができます。の分解生成物エキナコシドとベルバスコシド異なるフレーバーの酒を使用して、その含有量の変化が影響を与えるかどうかを明らかにします。ワインのヘルスケア機能。 同時に、ワインの色の安定性の管理を強化し、高温によるワインの色への影響を弱めるために必要な措置を講じる必要があります。

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