発酵タケノコの健康上の利点：インド北東部の21世紀のグリーンゴールド
Jun 23, 2022
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概要
「竹」という言葉は「中空の棒」を連想させますが、それはたくさんの健康上の利点で満たされています。 インド北東部の部族は、人類の善のためにこれらの有益なタケノコを発酵させます。 発酵は、食品の保存に使用される本質的な古くからのバイオテクノロジーの手順です。 発酵したタケノコは多くの微生物のニッチを形成し、これは多くの点でプラスの効果と利点をもたらします。 これらの魔法の芽は、いくつか例を挙げると、抗ガン、抗酸化、アンチエイジング、心臓保護、減量、プロバイオティクスなどの多大な健康上の利点があります。 健康上の利点とは別に、発酵タケノコは重要な機能性食品を形成し、産業的および経済的価値があります。 これらは部族地域や地元の市場で一般的に見られ、開始されていますが、今日では、金と同じくらい人気があり、世界中で価値があります。ホンオニクとはしたがって、発酵したタケノコはインドでは「グリーンゴールド」と呼ばれています。 このレビューでは、さまざまな健康上の利点、利点、欠点、将来の範囲、そして最後に、21世紀の「グリーンゴールド」である発酵タケノコの経済的価値について簡単に説明します。
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序章
発酵は、微生物の塊の培養による製品の生成方法として定義することができます[1]。 人々は非常に長い間発酵食品を使用してきました。 発酵食品は私たちの生活の非常に重要な部分を形成し、バイオテクノロジーをツールとして使用して、長期間生産および保存します。 発酵食品の製造中に酵素または微生物が使用され、それが必要な生化学的変化および食品の重要な変化につながります。 これらの発酵食品は約5000年前に生産され、消費され、同時に大麦からのアルコール発酵とブドウからのワインが生産されました。 バクテリア、カビ、酵母などの微生物が使用されました。 たとえば、乳酸菌、アスペルギルス属、サッカロミセス属などです。 世界的に、発酵食品および飲料は、食料供給の20〜40パーセントの範囲です。 パン、ワイン、チーズ、ヨーグルト、イドゥリ、ドーサなどの発酵食品[2]は、ヨーロッパ、インド、北アフリカ、中東などの多くの国で一般的です。 この表は、世界のさまざまな地域の発酵食品を示しています（表1）。
タケノコは、高い薬効と莫大な食物価値を備えた豊富な健康上の利点のために、部族の人々によって北東インドで発酵されています。 それらは多くの重要な微生物、特に乳酸菌（LAB）と酵母菌株の貯蔵庫です。 それらは食品に色、香り、風味、味、そして食感を与えます。 プロバイオティクスが豊富なため、機能性食品としても使用できます。 多くの発酵タケノコベースの食品は、インド北東部の地元の部族によって生産されていますが、ロンドン、皮脂、メニュー、オクン、肺サイズ、雇用など、地元の市場ですぐに入手できるものはほとんどありません。 これらの発酵タケノコ食品は、それらの栄養価、調製方法、および微生物の存在とともに、ここで説明されています。ビオフラボノイドこのレビューは、インド北東部でのタケノコ発酵食品の利点を説明するためのものです。
このレビューでは、タケノコの発酵のさまざまな利点、特に健康上の利点がリストされているため、タケノコの発酵が重要である理由、したがってそれらが経済的価値をどのように高めるかを証明することが非常に必要であり、それが「グリーンゴールド」と呼ばれる理由です「この21世紀のインドで。 竹は緑色で、多くの利点があるため金と同じくらい価値があり、人類に授けます。
インド北東部の発酵食品
インド北東部は、アルナーチャルプラデーシュ州、アッサム州、マニプール州、メガラヤ州、ミゾラム州、ナガランド州、シッキム州、トリプラ州の8つの州で構成されています。 それは多様な民族的背景を持つ様々な人々で構成されています。 ほとんどの人は人口の約75パーセントが部族です。 これらの部族は、植物、森林、および植物からの食用食品についての優れた知識を持っています。 彼らは、食品加工、保存、および味の向上を改善するために発酵技術を使用しています。 発酵食品には、特にキネマ、ハワイジャール、ツングルンバイ、ベカン、ペルイヤン、ソイブム、ソイドン、メス、ソイジム、エクン、雇用、ンガリに、ラクトバチルス属、バチルス属、カンジダ属、サッカロミセス・セレビシエなどの微生物が存在します。 、Hentak、Tungtap、Gnuchi、Gundruk、Sinki、Ziang-sang、Goyang、Khalpi、Ipoh、Atingba、Kodo ko Jaanr、およびZutho[1]。
発酵タケノコ
マニプールでは食品を保存するために発酵が使用されています[3]。 メニュー、皮脂、ロンドンなどの発酵タケノコベースの食品がたくさんあるので、ジム、オクン、ヘッチャ、アップ、雇用、肺サイード、仕出し屋、ソイドンマヒ、バーバムシュートピクルス、新着、江太陽、および皮脂[4]。
Cistancheはアンチエイジングができます
タケノコは食用です。 発酵タケノコは、栄養価と薬効が高いため、人間の生活にとって重要です。 タケノコも部族の食事の不可欠な部分を形成します。 それらは食物繊維とミネラル含有量が高く、脂肪が少なく、経済的に重要です。 アーユルヴェーダのような伝統的な医療システムは、多くの病気の薬としてタケノコを使用しています[4]。 それらはキシランまたはキシロオリゴ糖が豊富です。 薬効と健康上の利点のいくつかは次のとおりです：抗酸化、抗癌、抗老化、抗フリーラジカル、体重減少、心血管疾患の予防、消化の改善、さまざまなグリコシドの存在による抗菌活性、およびフラボン、そしてまた血圧を下げる[4]。
発酵タケノコのミクロフローラ
ロンドン、皮脂などの発酵タケノコ製品、ジム、肺サイズ、タケノコのピクルスサンプルは、ラクトバチルス属菌による自然発酵を受けます。 [5]。
これらの食品は、グラム陽性菌のグループ、すなわち乳酸桿菌（LAB）種の貯蔵庫として機能します[4]。 これらのバクテリアは、発酵食品に風味、香り、酸味を加えます。 シドンは主に乳酸菌属を持っています。 L.カーブやLactococcuslactisなど。 肺部位には、主にロイコノストックファラックス、L。mesenteroides、Lactobacillus Brevis、L.curvatus、およびLactococcuslactisがあります[6]。 発酵タケノコベースの製品と関連する微生物のリストを表2に示します。北東インドの発酵タケノコのいくつかの例を以下に説明します。SoibumManipurは、特にメイテイ族によって調製されたさまざまな種類の発酵食品の中心です。マニプールの住民|18I。 Soibumは、マニプール特有の伝統的な発酵タケノコです。 皮脂は白っぽく、酸味があり、やわらかい皮脂から作られています
Bambusa Fulda（Utang）、B.balcona（Ching saniebi）、Wrap、Snap、Dendrocalamus hamiltonii、Pecha、Melacona campuswide（Moubi / Muli）、Bambusa Fulda（Utang）、B.balcona（Ching saniebi）などのタケノコ自然発酵による。 若い芽の外側のケーシングを取り除き、内側の部分を細かく切り、洗浄して3-12か月間発酵させます。 メイテイ族の女性はマニプールでこれを作ります。 メイテイ族の普通の料理として蒸しご飯と一緒に食べられます。 Soibumは、マニプールのメイテイ族の女性によって市場で野菜として一般的に販売されています。cistancheを購入するLactobacillus Plantarum、L.brevis、L。cormniformis、Lなどの微生物が豊富です。 delbrueckii Leuconostic fallax、L。 mesenteroides Lactococcus lactis、Streptococcus lactis、Enterococcus durans、Bacillus subtilis、およびカンジダやサッカロミセスなどの酵母[11,13]。
ソイバムの栄養価には、水分：92％、酸性度：0 .98％、pH：3.9、脂肪：3.2％DM、炭水化物：47.2％DM、タンパク質：36.3％DM、食品価値：362.8kcalが含まれます。 / 1 0 0 g DM、Ca：16.0 mg / 100 g、K：212.1 mg / 100 g、およびNa：2.9 mg / 100g[13]。
ナトリウムの調製は図1にフローチャートで表されています。
図1に示すように、ラクトバチルスプランタルムのようないくつかの微生物の作用機序は、抗菌特性を与え、皮脂の貯蔵寿命を延ばします[19]。
メサは、シッキムのゴルカ族によって作られ、食べられる一般的な発酵タケノコです。 これを準備するために、食用のタケノコは空手禁止（Bambusa Fulda）、チョーヤ禁止（Dendrocalamus hamilton）、およびバル禁止（Dendrocalamus sikkimensis）が使用されます。 芽は落葉し、切り刻まれ、しっかりと押し付けられて、中空の竹の茎になります。 容器の先端は葉でしっかりと覆われ、嫌気性条件下で7-15日間自然発酵させます。 メニューはピクルスとして消費されます。 通常、メスに見られる微生物は、ラクトバチルスブレビス、L。プランタルム、L。curvatus Leuconostoc citreum、およびPediococcuspentosaceusです[13]。 メニューは典型的な味と味があります。 主にそれはによって生成されます
ネパールのリンブー族の女性。 緑の竹の器のメニューは、雨季にシッキムとダージリンの丘の地元の市場で、リンボの女性によって販売されています[11]。
メスの栄養価には、水分：89.9パーセント、酸性度：0 .88パーセント、pH：3.9、灰分：15。0パーセントDM、タンパク質：27。0パーセントDM、脂肪：2.6パーセントDM、炭水化物：55.6パーセントDM、Ca：7.9mg / 100 g、K：282.6mg / 100g、Na：2.8mg / 100g、食品価：352.4kcal /100gDM[13]。
メニューの作成方法を図2に示します。
さまざまな微生物の作用機序は、刻んだタケノコを気密性のある竹の器に入れて7-12日間発酵させる段階で発生し、メニューの食品に食感と色を与えます（図2を参照）。 ）[19]。 シドンはメイテイ族の女性が販売するタケノコの発酵チップを意味し、マニプールの住民の食事を形成します。 それは次の方法で準備されます：成熟したタケノコの先端（Bambusatulda Roxb。、Dendrocalamus giganteus Munro、およびMelocana bambusoides Trin、Teinostachya wight ii）が使用されます。ホンオニク言い換えれば、Teinostachya wight ii（Nath）の頂端分裂組織-タケノコが撮影されます。 下部とアウターケーシングを取り外します。 土鍋に水を入れ、先端全体を水没させます。 so Jimまたは前のバッチの酸っぱい液体をスターターとして1：1希釈で加え、室温で3-7日間発酵させます。 ロンドンの風味を高めるために、地元ではHeilungとして知られているGarciniapedunculataRoxb。の葉を発酵容器に加えることができます。 シドンは、密閉容器に入れて、室温で1年間保管できます。 カレーやピクルスとして使われています[13]。 最高のソイドンはマニプールのビシュヌプール村で作られています。 これはベンダーによって市場で販売されています[18]。 ロンドンの準備は図3[13,20]に記述されています。ロンドンで主に見られる微生物は、Lactobacillus Brevis、Leuconostoc fallax、およびLactococcuslactisです。 シドンは本質的に非常に栄養価が高いです。 水分92.2％、pH：42、酸性度：0 .96％、炭水化物：46.6％、脂肪：3.1％DM、タンパク質：37.2％、食品価値：363.1kcal 100 gm DM、Ca：18.5 mg / 100g、K：245.5 mg / 100g、Na：3.7mg /100g[13]。 Lung-Siej肺の場所は、メガラヤの丘で見つかったデンドロカラムスハミルトンIIタイプの竹から作られたメガラヤの伝統的な発酵タケノコ食品です。 若いタケノコを選び、葉を取り除き、タケノコを細かく切り、タケノコやガラス瓶に入れます。 竹の筒は、片側が開いて反対側が閉じているように竹の節を切ることで作られています。 タケノコのスライスをこれらのタケノコのシリンダーに入れ、葉で閉じ、縁を草や糸で結ぶことによって密封します。 シリンダーへの水の浸透を防ぐために、端は密閉されています。これにより、シュートが黒くなり、消費に不健康になります。 竹のシリンダーは、発酵のために1-2ヶ月間逆さまに水域の近くに浸されます。 竹のシリンダーの代わりに、ガラス瓶も
発酵容器として使用されます。 ガラスびんの場合は、スライスしたタケノコをその中に押し込み、水が沈むまで水を加えます。 次に、ボトルをキャップで閉じ、キッチンオーブンの近くに1か月間保管します。 ガラス瓶で作られた肺四栄は、竹の筒よりも優れています。 これは、ガラス瓶に入った肺のsiejの貯蔵寿命が10-12か月と長いのに対し、竹のシリンダーで作られた肺のsiejの貯蔵寿命は1-2と短いためです。数ヶ月。 通常、都市部の人々はガラス瓶の肺部位を好みますが、村の人々は竹のシリンダーを好みます。 通常、カーシ族の女性は肺のsiejの生産に従事しています[11]。 肺シェイの作り方を図4に示します。肺シェイは魚と肉を混ぜたカレーとして食べられます[21]。 乳酸菌（LAB）は通常、肺のsiejサンプルに含まれています。
オクンは、西が生産するアルナーチャルプラデーシュ州のエスニックなタケノコの発酵食品です。 アディのイクやアパタニのヒックのように、方言によって異なる名前で呼ばれています。 タケノコは地元で栽培されており（バンブサバルーンRoxb。Dendrocalamus hamiltonNees。etArn。exMunro、Dendrocalamus giganteus Munro、Bambusa Hulda Roxb。、Phyllostachys assamica Gamble ex Brandis）、葉を取り除き、タケノコを切り分けます。小片。 森の中の水域の近くに穴を掘り、タケノコのかけらを洗います。cistancheオーストラリアピットでは、刻んだ竹片を竹かごに入れ、葉っぱで覆って封をします。 重い石は、水を排水し、タケノコを1-3か月間発酵させるために保管されます。 これは気密容器に1年間保管することができます。 エクンは肉、野菜、魚と一緒に調理することができ、地元の市場でも販売されています[13]。
主に若年者に存在する微生物は、ラクトバチルスプランタルム、L。カゼイ、L。ブレビス、およびテトラジェノコッカスハロフィラスです。
エクンの栄養価は、水分：94.7パーセント、酸性度：0 .94パーセント、pH：3.9、灰分：14。0パーセントDM、食品価値：363。0 kcal / 100g DM、タンパク質：30.1パーセントDM、炭水化物：52.1パーセントDM、脂肪：3.8パーセントDM、Ca：35.4mg / 100 g、K：168.6mg / 100 g、およびNa：10.9 mg/100g[13]。
エクンの調製方法を図5に示します。
ekungのLactobacillusPlantarumは、抗真菌性と抗菌性を付与することで作用機序を示し、貯蔵寿命も延ばします[19]。
カップはアルナーチャルプラデーシュ州の乾燥発酵タケノコです。 この言葉は西方言に由来しています。 カップには、カンプティがそれらをnogomと呼ぶような同義語があります。 アディはイペと呼び、アパタニは彼らをこんにちはと呼びます。 eupの場合、タケノコは1-3か月で細かく切り刻まれ、王様のように発酵します。 カップは乾燥食品で、タケノコは細かく刻まれ、色が白からチョコレートブラウンに変わるまで5-10日間天日で乾燥されます。 邑は野菜、魚、肉と一緒にカレーとして消費され、最長2年間保存できます[13]。
主に上に見られる微生物は、ラクトバチルス・ファーメンタムとL.プランタルムです。
eupの栄養価は、水分：36.8パーセント、酸性度：0 .80パーセント、pH：4.1、灰分：18.2パーセントDM、脂肪：3.1パーセントDM、タンパク質：33.6パーセントDM、炭水化物：45.1パーセントDMで構成されています。 、食品価値：342.7 kcal / 100 g DM、Na：3.4 mg / 100 g、Ca：76.9 mg / 100 g、およびK：181.5 mg /100g[13]。
アップの準備を図6に示します。
雇用は、アパタニ族によって作られたアルナーチャルプラデーシュ州の発酵タケノコ製品です。 西は彼らをヒットまたはヒッチと呼びます。 採用の際には、タケノコを縦に2-3個に切るか、つぶして平らにし、葉のついたタケノコに入れます。 バスケットは鍋に入れられ、葉で覆われて密封され、1-3ヶ月間発酵されます。 雇用はカレーとして消費することができ、一般的に地元の市場で販売されています[13]。
雇用に一般的に存在する微生物は、ラクトバチルス・プランタルムとラクトコッカス・ラクティスです[13]。
ヒアリングの栄養価には、水分：88.8パーセント、pH：4。0、酸性度：0。81パーセント、タンパク質：33。0パーセントDM、炭水化物：49.3パーセントDM、脂肪：2.7パーセントDM、食品価値：353.5 kcal / 100 g DM、Ca; 19.3 mg / 100 g、K：272.4 mg / 100 g、およびNa：3.4 mg /100g[13]。
採用の準備方法を図7に示します。発酵タケノコの長所と短所
利点健康上の利点
タケノコは、インド北東部の部族の人々によって発酵および消費され、彼らの基本的な食事の不可欠な部分を形成しています。 彼らは栄養が豊富です。 それらは、抗フリーラジカル、コレステロールの減少、抗癌、抗酸化、免疫増強剤、老化防止、心臓を保護することによる心血管疾患の予防、改善などの多くの健康上の利点で構成されています
消化、体重減少、血圧の低下、フラボン、配糖体が豊富で、抗菌性があり、プロバイオティクスが豊富です|4|。 アーユルヴェーダによると、痔核や排尿時の灼熱感のある患者には、蜂蜜と一緒にタケノコが推奨されます。 タケノコは脂肪が少なく、食物繊維が多く、CやEなどのビタミンが豊富です[4]。 笹の葉は、寄生虫症の治療や、蠕虫のような腸内寄生虫の殺害などの胃の問題の治療にも使用されます[22]。 ソイバムは笹の葉で構成されており、抗酸化作用が豊富です[23]。
タケノコは海外で撮影します
インドだけでなく、フィリピン、韓国、チベットでも、タケノコは用途があります（表3）。
フィリピンのBambusablumeana（Kawayangtinik）では、疲労防止特性が報告されています[24]。 チベットとインドペルシャの医療システムでさえ、Bambusaarundinacea種の竹マナは呼吸器疾患の有益な強壮剤と考えられています[25]。
食品や医薬品の他に、タケノコは化粧品業界でも使用されています。 韓国は、竹浴塩と呼ばれる洗浄剤として使用される竹海塩をリリースしました[26。
産業上の重要性
タケノコも産業的に重要です。 それらはバイオエタノールの生産に使用されます。 また、カリウム、食物繊維、炭水化物、ビタミンなどの天然物の供給源としても使用されています。 タケノコは、食品、生分解性プラスチックまたはナノ粒子、および製薬産業での用途が見出される機能性キシロオリゴ糖を生成するために使用される可能性があります[4]。 プロバイオティクスロンドン、肺サイズ、オクン、ナトリウム、メスなどの発酵タケノコは、プロバイオティクス特性を持つ微生物が豊富です。 LABのような微生物、およびほとんどの発酵タケノコで最も頻繁に見られるラクトバチルスプランタルムのような種は、コレステロール低下機能とともに潜在的なプロバイオティクス効果を持っています[21]。 L. Brevisの場合、それらは高い疎水性を示します。これは、細菌培養が消化管の上皮細胞層に付着してコロニー形成が良好であることを示しています[6、27]。
短所
竹ベースの発酵食品は、その準備と発酵プロセスのために大きな水域を必要とします。 発酵には長い時間がかかります。 森林地帯では、大量のタケノコを切り刻んで刈り取っています。 これは森林破壊につながります。 時々、発酵したタケノコの消費は毒性につながるかもしれません。 タケノコにタキフィリンとして知られる青酸配糖体が存在すると、シアン化物中毒を引き起こす可能性があります。 これは、タケノコの漬物から生成されたシアン化水素ガス（HCN）の吸入が原因で報告されています[8]。
しかし、タケノコの発酵のメリットとデメリットを比較すると、タケノコは後者を上回り、食品価値、機能性食品、薬効の豊富な源です。
将来の範囲
発酵タケノコには、将来的に使用できる多くの利点があります。 それらは無数の健康上の利点があるだけでなく、他の多くの分野にも適用されており、将来的には非常に有利になります。 その結果、タケノコの発酵の将来の範囲は非常に高いです。 これは、次の領域で実行できます。
産業用アプリケーション
発酵タケノコは、さまざまな産業用途で使用できます。 いくつか例を挙げると、食品、医薬品、バイオ燃料に使用できます。 食品業界では、高い成長の可能性があります。 それは機能的で健康的な食品として、薬として、そして生物活性化合物の供給源として使用することができます。 ltはプロバイオティクスとして機能するさまざまな乳酸菌のニッチです発酵竹の芽の準備は地元であり、北東インドの部族の人々によって準備されていますが、アジア諸国の植物起源の食料源の中で大きな範囲と価値があります。 それは貧しい人々のための単なる「支え棒」であり、またおいしい料理かもしれません。 国際市場では、発酵したタケノコは、プロバイオティクスの微生物叢により、栄養、健康、および薬効の観点から重要な側面を形成しています[4]。
バイオ燃料産業では、エタノールやメタンの生産に使用できます。 炭水化物、カリウム、ビタミン、食物繊維の供給源であるバイオエタノールの製造に使用されています。 バイオメタンは、ホロセルロース含有量が高く、バイオマス収量が高いバイオエタノールから製造できます[4。
経済的価値
発酵タケノコは経済的に非常に重要です[4]。 通常、発酵したタケノコは、インド北東部の地元の人々や部族の人々によって生産されています。 それは地元の市場に限定されており、メイテイ族のような地元の女性によって販売されています。 しかし、その多くの食品と健康上の利点、薬効があるため、他の国にも国際市場で売り切れている可能性があります[24-26]。 したがって、発酵タケノコは収益性が高く、将来的には経済的に重要です。 私たちの意見では、発酵タケノコは非常に健康的であり、健康上の利点、薬効、およびプロバイオティクスの性質が豊富であるため、食品、製薬、およびその他の産業の分野で高い将来性があります。 それは国内および国際市場で公表されるべきであり、地元の部族市場だけに隠されるべきではありません。 発酵したタケノコの保存期間を長くするためには、より注意を払う必要があります。
結論
発酵タケノコは微生物の貯蔵庫であり、それらの多くは自然界でプロバイオティクスです。 消費されると、抗酸化物質、抗癌剤、血圧の低下、心血管疾患の予防、体重減少など、多くの健康上の利点があります。 これらに加えて、それらは産業、特に食品、製薬、およびバイオ燃料産業にも適用することができます。 それらには経済的価値があり、メリットはデメリットよりもはるかに大きいため、インドの「グリーンゴールド」と呼ばれています。
この記事は、Applied Biochemistry and Biotechnology（2021）193：1800-1812 https // doi.org / 10.1007 / s12010-021-03506-yから抜粋したものです。
