人口の高齢化は、世界中で急速に進化する世界的な現象です
Sep 23, 2022
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概要：高齢者人口の増加は、世界中の現象です。 重度の疾患や身体障害がなくても、良好な機能的能力、良好な精神的健康、および認知機能を維持することは、老化の成功を定義します。 中年期の健康的なライフスタイルは、老化を成功させる素因となります。 長寿は、摂食を伴う多因子現象の結果です。 果物や野菜、精製穀物よりも全粒穀物、低脂肪の乳製品、赤身の肉、魚、豆類、ナッツを重視した食事は、高齢者の死亡率や虚弱になるリスクの低下と反比例の関係にあります。定期的な身体活動と全粒穀物誘導体の定期的な摂取と、食事中のタンパク質/炭水化物の比率の最適化 (地中海式食事や沖縄式食事のように比率が 1 を大幅に下回る場合) を併用すると、加齢関連疾患の発症リスクが軽減され、健康寿命を延ばします。 私たちのレビューの目的は、食事中の穀類、特に全粒穀物と誘導体の影響、およびタンパク質と炭水化物の比率が低い食事が老化の進行に及ぼす影響を調査したコホート研究と症例対照研究を分析することでした。死亡率、寿命。
キーワード:エージング; 虚弱;寿命; ダイエット; 炭水化物; 全粒粉; タンパク質
1.はじめに
世界保健機関によると、人口の高齢化は、世界中で急速に進行している世界的な現象です。 2030 年までに、世界の 60 歳以上の人口は 9 億 100 万人から 14 億人、つまり 56% に増加すると予測されています。 2050 年までに、世界の 65 歳以上の人口は約 21 億人に達し、2015 年の 2 倍以上になると予想されています。約 4 億 3,400 万人で、1 億 2,500 万人に達した 2015 年の 3 倍以上です。 人口の急速な高齢化は、とりわけ新興経済国で見られます。 実際、今後 15 年間で、高齢者人口はラテンアメリカとカリブ海諸国でより急速に増加し、71% 増加すると予想され、アジア (66%)、アフリカ (64%)、オセアニア (47%)、北米 (41%)、ヨーロッパ (23%)[1]。 これは、欧州諸国が 65 歳以上の人口の割合の最大 20% の増加に適応するのに 150 年以上かかっているのに対し、ブラジル、中国、インドなどの国は同様の変化に適応するのに 20 年もかからないことを意味します。 1。 2018 年 1 月 1 日時点での欧州連合 (EU) の人口は、5 億 1,240 万人と推定されています。 65歳以上は19.7%で、10年前より2.6%増加した。 80 歳以上の人々の割合は、2100 年までに少なくとも 2 倍になり、EU 人口全体の 14.6% になると予想されています [2]。
また、多くの高齢者が自律性を保ち、健康な生活を送っていることも事実です。 ただし、これらの被験者は、1つまたは複数の病気の存在にもかかわらず、深刻な病気や身体障害を持っていません。 彼らは良好な精神的健康を持ち、認知機能を維持し、良好なレベルの身体活動レベルを維持し、場合によっては社会的および生産的な活動に従事しています[3A4]。 これらすべての条件がエージングの成功を定義します。
中年期の健康的な生活が成功の素因となることが知られています。シスタンシェ・ウィルクングこれには、健康状態と身体活動に十分なカロリー摂取を伴う健康的な食事、禁煙、できれば食事と一緒に適量のアルコールを摂取することが含まれます。 伝統的な地中海式食事法 (MD) は、植物由来の食品 (果物、野菜、全粒粉パン、豆、ナッツ、種子) と新鮮な果物を多く摂取することを特徴としています。 エキストラバージン オリーブ オイルは、主な食事の脂肪源です。
伝統的な MD は、非常に健康的な食事パターンとして長い間認識されてきました。 伝統的なMDへの高い遵守は、死亡率の大幅な低下、心血管疾患および癌の発症リスクの低下、ならびに晩年に慢性疾患および障害を発症するリスクの低下につながります。 複合炭水化物の主な供給源は、穀物とその派生物 (パン、パスタ、米) で構成されています。これらは、総カロリー摂取量の 55-60 パーセントを提供し、食品ピラミッドの最下部に配置されています [{{1} }]。
MDis 以外のもう 1 つの健康的な食事モデルは、伝統的な沖縄の食事です [16]。 これはまた、全体的なカロリー摂取量が少ないこと、野菜の消費量が多いこと、豆類（主に大豆）の消費量が多いこと、特に沿岸地域では魚の適度な消費、いずれにせよ、肉、特に赤身の豚肉の消費量が少ないことも特徴です. 伝統的な沖縄の特徴は、乳製品の消費量が少ないこと、一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪の摂取量が多いこと、オメガ 6:3 の比率が低いこと、食物繊維の摂取量が多い低グリセミック インデックスの炭水化物の消費量、および適度な摂取量であることです。アルコールの消費。 図 1 は、MD と沖縄の食事の組成を比較したものです。
私たちのレビューの目的は、一方では食事中の穀物、全粒穀物（WG）、および誘導体の影響を調査したコホート研究と症例対照研究の両方を分析することであり、他方では、老化の進行、死亡率、および寿命におけるタンパク質と炭水化物の比率が低い。
2. シリアル
穀物（作物と畑のローマの女神ケレスから）は、古代から世界中のほとんどの人々の主食でした.シトラスバイオフラボノイドシリアルは、特に WG [17] として消費される場合、炭水化物、繊維、および抗がん、抗酸化、抗血栓効果を持つ生理活性ペプチドの健康的な供給源です [18]。 従来のMD[19]では、穀物は1日のカロリー摂取量の最大47-50%を提供します。 MDで主に消費される穀類および派生物は、小麦、スペルト小麦、オートムギ、ライ麦、大麦であり、程度は低いが米とトウモロコシである. 表 1 は、上記のすべてのシリアルの栄養特性をまとめたものです。
2.1.小麦
コムギ（Triticum aestivum、Triticum durum）は古代文化の穀類であり、原産地は地中海、黒海、カスピ海の間に位置し、現在世界中で栽培されている[20]。 小麦のタンパク質含有量は 13-14 パーセントで、他の主な穀物や主食よりも高い値です。 したがって、それは世界中の人間の栄養における主要な植物タンパク質源です. 合計 100 g の小麦は 327 カロリーを提供します。 小麦は、食物繊維、ナイアシン、いくつかのビタミン B 群、その他の食物ミネラルの重要な供給源でもあります。シナモリウムの利点さらに、全小麦タンパク質の 75-80 パーセントはグルテンで構成されています [21]。
ニシンはアンチエイジングできる
2.1.1. デンプンとタンパク質
デンプンは、平均して、胚乳の乾燥重量の約 80 パーセントであり、アミロースとアミロペクチンの 2 つのポリマーの混合物で、約 1:3 の比率で構成されています。 小麦のタンパク質含有量はでんぷん含有量よりもばらつきが大きい |22]。 212,600 の遺伝資源系統を比較した後の World Wheat Collection の分析では、乾燥重量でタンパク質の 7 ～ 22% の範囲で、タンパク質含有量の広い変動性が示されました [23]。 同様に、HEALTHGRAIN プログラムの一環として、同じ農業条件下で栽培された 150 系統の小麦の比較分析の結果は、全粒粉に関しては 12.9 から 19.9 パーセント、10.3 から 19.0 パーセントの小麦のタンパク質含有量の変動を強調しました。上で述べたように、小麦粒の総タンパク質含有量の半分以上は、総タンパク質含有量に正比例する尺度でグルテンで構成されています[25]。
2.1.2. 小麦繊維と細胞壁多糖類
2009 年の Codex の定義 [26] によると、食物繊維 (DF) は「... 重合度 (DP) が 3 以上の炭水化物ポリマーであり、小腸で消化も吸収もされない ...」
委員会指令 2008/100/EC [27] に基づく欧州委員会は、その後、欧州議会および理事会の規則 (EU) No.1169/2011 に基づいて設立されました [28]、DF をさらに定義します。この定義では、すべての炭水化物重合度（DP）で 3 食物繊維に含まれる可能性があります。 これらのうち、穀物で最も一般的なのはフルクトオリゴ糖です。
全粒小麦は DF の主な供給源の 1 つであり、細胞壁に由来する非デンプン多糖類 (NSP) を主に含んでいます。 精製された小麦粉には繊維の量が非常に少ないため、ほとんどの繊維は粉砕中に除去されます. 全粒小麦の繊維量は乾燥重量の 12 ～ 15% で、主にふすまに集中しています。砂漠のヒヤシンス小麦ふすまの最も一般的な繊維は、約 70% に相当するアラビノキシランです (図 2)。これは、ヘミセルロース、α-グルカン (20%)、および少量のセルロース (2%) とグルコマンナン (7パーセント)[29]。 粉砕から得られたふすまには、細胞壁材料の最大45-50パーセントを構成する一連の化合物が含まれています[30]。 果皮は主成分で、約 30% のセルロース、約 60% のアラビノキシラン、および約 12% のリグニンで構成されています [31]。
2.1.3.小麦の抗酸化成分とビタミンB群
小麦には多くの抗酸化物質が含まれており、主にふすまと胚芽に集中しており、精白小麦粉には含まれていません。 小麦粒の主な抗酸化物質は、テルペノイド (ビタミン E を含む) とフェノール酸です [21]。 小麦粒では、フェノール酸は主にヒドロキシケイ皮酸の誘導体です。 特に、これらはフェルラ酸とシナピン酸と p-クマル酸のデヒドロ二量体とデヒドロ三量体です [32]。 ふすまの外層には、ほとんどのフェノール酸があり、ほとんどがエステル結合を介して細胞壁の構造成分に結合しています。 抗酸化物質の割合が最も高いのは、胚乳の最外層 (すなわち、アリューロン) です。 したがって、抗酸化特性 (すなわち、適切な量のフェノール化合物の存在) は、小麦粒のアリューロン含有量と直接相関しています 33]。 小麦や他の穀物のポリフェノールの中で、フェルラ酸が優勢です。 小麦ふすまに含まれる他のクラスの抗酸化物質は、フラボノイド、カロテノイド (主にルテイン)、およびリグナンです [34,35]。
小麦は、ドーパミンおよびセロトニンの合成ならびにメラトニンおよびコエンザイムQ10の生合成に必要な、メチル化プロセスにおける重要な補助因子である、いわゆる「メチル供与体」の重要な供給源です。 主成分はベタイングリシンであるため、少量ではコリン（ベタインの前駆体）とトリゴネリン（ベタインとコリンの構造類似体）です。 ビタミンB群に関しては、小麦はチアミン(B1)、リボフラビン(B2)、ナイアシン(B3)、ピリドキシン(B6)、葉酸(B9)の優れた供給源です[21]。
2.1.4. 健康への影響
小麦の健康への影響は、タンパク質やミネラルだけでなく、多くの栄養素や繊維が豊富に含まれていることによるものです。 全粒小麦として消費される場合、小麦は、子供と大人の両方の栄養において、総食事量の約 3 分の 1 に相当する量で、毎日数回に分けて摂取することをお勧めします。 たとえば、全粒小麦は朝食用シリアルに含まれる一般的な成分であり、さまざまな病状のリスクの低下と関連しています。 また、不溶性繊維の摂取量が多いおかげで、食事中の全粒小麦は、冠状動脈性心臓病 [CHD]、脳卒中、癌、および 2 型糖尿病のリスクを軽減し、あらゆる原因による死亡率を低下させるのに役立ちます [36] 、37]。
2.2.ライ麦
ライ麦 (Secale cereale) は、イネ科 (Triticeae) の一部であり、大麦 (Hordeum 属) および小麦 (Triticum) に似ています。 ライ麦は、小麦粉、パン、クリスプブレッド、ビール、ウィスキー、ウォッカの製造に使用されます。 動物の飼料としても使用されます [20]。
2.2.1. 栄養特性
100 g のライ麦には 338 カロリーが含まれ、炭水化物 (28%)、タンパク質 (20%)、食物繊維 (54%)、ナイアシン (27%)、パントテン酸 (29%)、リボフラビン (19%)、チアミン (26%)、ビタミン B6 (23%)、およびミネラル。 [21]。
小麦粉と比較して、ライ麦粉はグルテン含量が低く、グリアジンが豊富でグルテニンが少ない. 少量ではありますが、グルテン含有量により、ライ麦はセリアック病、非セリアックグルテン過敏症、または小麦アレルギーを持つ人々による消費には不適切なシリアルになります.
2.2.2.健康への影響
非セルロース系多糖類の含有量が高いため、ライ麦は繊維の優れた供給源であり、水分を結合する能力が非常に高いため、満腹感と満腹感がすぐに得られます. このため、ライ麦パンは減量ダイエットの貴重な助けとなります。
2.2.3. ライ麦パンと糖代謝
ジュンツネン等。 [38] 20 人の健康で糖尿病でない閉経後の女性のサンプルで、精製小麦パン、胚乳ライ麦パン、伝統的な全粒粉ライ麦パン、および高-ファイバーライ麦パン。 彼らは、血糖値とインスリン血症、グルコース依存性インスリン分泌性ポリペプチド（GIP）、およびグルカゴン様ペプチド1（GLP-1）を測定しました。 インスリン応答のこれらすべてのマーカーは、絶食時 (時間 0)、およびさまざまな種類のパンの消費からそれぞれ 15、30、45、60、90、120、150、および 180 分後に採取された血液サンプルで測定されました。 著者らは、ライ麦パンを食べた後の食後の血糖値は、精白小麦パンを食べた後に測定された値と有意な差がないことを示しました. 対照的に、ライ麦パンを摂取した後のインスリン、GIP、および C-ペプチドの血中値は、小麦パンを摂取した後に得られた値よりも有意に低かった (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">フラボノイド抽出法pdfたとえば、小麦パンでは、グルテンタンパク質が連続したマトリックスを形成し、その中にデンプン粒が分散していました。 一方、ライ麦パンでは、デンプン粒がより膨潤し、アミロースが部分的に浸出していました。 デンプン顆粒はよく包装され、連続マトリックスを形成した。 したがって、精製小麦パンの柔らかさと多孔性、およびライ麦パンの硬さは、これらの構造の違いに基づいていることが明らかになりました。
ノードランド等。 [39] その後、これらのデータを確認しました。 彼らは、さまざまな種類のライ麦パンと小麦パンの機械的、構造的、生化学的特性、および 29 人のボランティアのサンプルに対する in vitro および in vivo での胃消化後のパンの粒子サイズと血糖およびインスリン応答を分析しました。 したがって、10 種類の小麦粉から 10 種類のパンがパッケージされ、10 種類の組成と濃度の特徴がありました。つまり、精製小麦、全粒ライ麦、全粒ライ麦 (市販)、全粒ライ麦とふすま、精製ライ麦、精製ライ麦 (フラット) です。 、精製ライ麦とグルテン（フラット）、ライ麦/全粒小麦、小麦/全粒小麦、精製小麦と発酵ふすま. ライ麦パンの焼成にはサワードウ焼成プロセスが使用され、小麦パンの焼成にはストレート生地焼成プロセスが使用されました。 顕微鏡で観察すると、100%全粒ライ麦パンとサワー生地の精製ライ麦パンの両方に、サイズが 2 ～ 3 mm を超える消化粒子が多数含まれており、小麦粉パンと比較して「崩壊」していないように見えました。サワードウライ麦パンの消化粒子の微細構造検査では、精製小麦パンよりもデンプン顆粒が凝集し、分解されていないことも示されました. サワードウ法によって100パーセントライ麦粉パンから生成された食後のインスリン応答は、精製小麦によって生成されたインスリン応答よりも有意に低かった.小麦粉パン (p=0.001). 主成分分析 (PCA) から、著者らは、インスリン応答が、in vitro 消化後に得られるより大きな消化粒子サイズ、可溶性繊維の数、およびつまり、全粒粉ライ麦粉からのパンの胃消化後に得られるより大きなデンプン粒子は、 食後のインスリン反応の低下。 このメカニズムは、おそらく食物繊維と WG との相乗効果であり、ライ麦パンを食事に摂取することで得られる糖尿病のリスクの低下を説明しています。
最近では、Rojas-Bonzi et al。 [40] は、食物繊維の含有量と組成を変化させてパンの in vitro 消化の動力学を分析するために、小麦パンと全粒粉ライ麦パンを食べさせた、門脈にカテーテルを挿入した豚に関する研究を実施し、結果を比較しました。以前の in vivo 研究 [41] のデータで得られました。 5 種類のパンが分析されました: 白小麦パン (WWB)、全粒小麦パン (WRB)、および穀粒入り全粒ライ麦パン (WRBK)。これらは市販のパンでした。 さらに、2 種類の実験用パン (すなわち、研究用に特別に準備されたもの: 濃縮小麦アラビノキシラン (AXB) および濃縮小麦 -グルカン (BGB))。 予想どおり、WWB は総デンプン含有量が最も高く (711 g/kg 乾物、DM)、デンプン含有量はすべての高 DF 含有パンで最低でした (それぞれ 588、608、514、612 g/kg DM)。WWB の総 DF は低かった(77 g/kg DM) であり、すべての高 DF パンで高い (それぞれ 209、220、212、199g/kg DM)。 合計 DF は WWB で最も低く (77 g/kg DM)、すべての高 DF パンで最も高かった (それぞれ 209、220、212、199 g/kg DM)。 もちろん、総DFと可溶性DFの特性は、パンによってかなり異なりました。 BGB は総および可溶性グルカンの含有量が高く (52 および 40 g/kg DM)、WRB、WRBK、および AXB は総および可溶性アラビノキシランの含有量が高かった (76 および 36、77 および 37、78 および66 g/kg DM、それぞれ)。 インビトロでのデンプン加水分解の最高パーセンテージ値は、時間 0 から最初の 5 分以内に観察され、その後減少しました。 最初の 5 分間の加水分解率が最も高かったのは WWB (13.9% デンプン/分)、WRB (10.4% デンプン/分)、WRBK (8.7% デンプン/分)、最後に AXB と BGB (7 .4-8.5 パーセントのデンプン/分)。 インビトロで得られたデータをインビボのデータと比較できるようにするために、門脈グルコース値の測定値は、乾燥デンプン（摂取デンプン）100 gあたりの加水分解デンプン（吸収デンプン）のパーセンテージとして著者によって報告されました。 最初の 15 分後、WWB で最高値、WRB と WRBK で最低値、AXB と BGB で中間値が観測されました (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">
2.3. スペルト小麦 (Triticum Spelta)
スペルト小麦（Triticum spelta）は、古くから栽培されてきた小麦の一種です。 それは、家畜化された四倍体コムギと野生のヤギ草 Aegilops tauschi の自然交雑として始まりました。
20世紀には、スペルト小麦はほぼ完全に小麦粉のパンに取って代わられましたが、有機農業の普及により、近年再び人気が高まっています. スペルト小麦は非常に耐病性が高く、湿った寒い土壌や高地などの生育条件の悪い場所でも生育し、必要な肥料も少なくて済みます。 さらに、外皮による保護のおかげで、播種に使用される外皮付き種子の化学処理は必要ありません [20]。
栄養素
生のスペルト小麦 100 g は 338 カロリーです。 約 70% が炭水化物で構成され、そのうち 11% が食物繊維で、低脂肪です。 スペルト小麦には良質のタンパク質が含まれています。 また、食物繊維、ナイアシンを含むビタミン B、マンガンやリンを含む多種多様な食物ミネラルの素晴らしい供給源でもあります [21]。 脱皮したスペルト小麦の 9 つのサンプルと柔らかい冬小麦の 5 つのサンプルの比較 [42] は、全脂質と不飽和脂肪酸の平均量が高く、トコフェロール含有量が低いことを示しました。 これは、スペルト小麦の脂質含有量が高いことは、細菌の割合が高いことに関連していない可能性があることを示唆しています. 粉砕後の小麦粉とふすまの割合は、スペルト小麦と小麦で類似していた;灰分、銅、鉄、亜鉛、マグネシウム、およびリンの含有量は、スペルト小麦のサンプルで高く、特にアリューロンが豊富な細かいふすまと粗いふすまで高かった。 . リン含有量はより高く、フィチン酸含有量は上質な小麦ふすまよりもスペルト小麦の方が低かった. これは、スペルト小麦が小麦よりも内因性フィターゼ活性が高いか、フィチン酸含有量が低いことを示唆している可能性があります.
硬い赤冬小麦と比較して、スペルト小麦は不溶性高分子タンパク質が少なく、グルテンの膨潤能力に寄与します. スペルト小麦には、反対の効果を持つより高いグリアジンと、より高い値の可溶性高分子タンパク質も含まれています。 その結果、スペルト小麦のグルテンは小麦グルテンよりも弾力性が低く、伸びやすく、典型的なより弱いスペルト小麦の生地になります [43]。
2.4. オーツ麦
エンバク (Avena sativa、Avena 属の最もよく知られている種) は、他の種類の穀物や疑似穀物とは異なり、通常は複数形で同じ名前で知られる種子のために栽培されます。 オーツ麦は、一般的にオートミールまたは細かいオートミールとしてロールまたは粉砕して食べられ、主にポリッジとして消費されますが、ケーキ、クッキー、およびパンを作るための材料としても使用されます. オート麦は、朝食用シリアル、特にミューズリーの成分でもあります。 英国では、ビールの製造にオート麦が使用されています。 ラテンアメリカ全体で人気のあるリフレッシュメントは、挽いたオーツ麦と牛乳から作られた特徴的な冷たくて甘い飲み物です[20].
2.4.1. 栄養素
100 g のオーツ麦は 389 カロリーです。 オート麦は、約 66% の炭水化物、11% の食物繊維、4% のベータグルカン、7% の脂肪、および 17% のタンパク質で構成されています。オート麦は、ビタミン B 群とミネラル、特にマンガンの優れた供給源でもあります [21]。
小麦の 2-3 パーセントと比較して、オートムギはトウモロコシに次いで 10 パーセントを超える他のほとんどの穀物の中で最も高い脂質含有量を持っています。 さらに、エンバクは、主要な貯蔵タンパク質としてグロブリン、アベナリンを含む唯一の穀物です (約 80% )。 グルテン、ゼイン、およびプロラミンと比較して、最も典型的な穀物タンパク質であるグロブリンは、希釈された生理食塩水への溶解性によって特徴付けられます。 プロラミンであるアベニンは、エンバクの微量タンパク質です。 世界保健機関の調査によると、エンバクのタンパク質は、栄養学的には大豆タンパク質とほぼ同等であり、肉、牛乳、卵に含まれるタンパク質と栄養的に同等である. 皮のないエンバクの穀物（セモリナ）は、タンパク質含有量が 12 ～ 24% で、穀物の中で最も高くなっています。 いくつかの純粋なエンバク品種（他のグルテン含有穀物によって汚染されていないオーツ麦）は、食品に使用されるオーツ麦の種類に関する知識を必要とするグルテンフリーの食事で安全な食品になる可能性があります. オート麦には約 11% の繊維が含まれており、そのほとんどは、穀物や大麦、酵母、バクテリア、藻類、菌類に自然に含まれる難消化性多糖類であるβ-グルカンで構成されています [14,20]。 エンバク、特により「古い」品種は、一般的な西洋の品種よりも多くの水溶性繊維を含んでおり、消化が遅くなり、結果的に満腹感が増し、食欲が低下します [44,45].
全粒オート麦の食事上の利点は、血中脂質と血糖値を下げることにより、心臓代謝の危険因子の改善された制御と関連していることが示されています. 全粒穀物、パン、おかゆ、オート麦を牛乳に浸したものなど、オート麦ベースの食品を食べると、血糖コントロールが改善されることが示されています[46-51].
2.4.2. エンバクβ-グルカン
エンバクのベータグルカンは、結合した多糖類で構成されています。 これは、D-グルコースまたは D-グルコピラノシル単位間の結合がベータ-1,3またはベータ-1,4結合であることを意味します。 このタイプのβ-グルカンは、混合結合 (1→3)、(1 →4)-β-D-グルカンとも定義されます (図 3)。 これらの結合 (1 → 3) は、β-D-グルカン分子の均一な構造を壊し、可溶性で柔軟にします。 対照的に、β-グルカンでもあるセルロース難消化性多糖類は、その(1→4)-β-D-結合のために溶解しません。 β-グルカンのパーセンテージは、オーツ麦ふすま (範囲 5.5-23.0 パーセント)、オーツ フレーク (約 4 パーセント)、オーツ粉積分 (約オート麦には、リグニン、セルロース、ヘミセルロースなどの不溶性繊維も含まれています [20]。 β-グルカンは、胆汁酸の排泄を増加させ、結果として血中コレステロールを低下させるため、コレステロール低下特性を有することが知られています [52]。 このベータグルカンのコレステロール低下効果により、オーツ麦は健康食品として分類されるようになりました [53]。
2.5.ごはん
イネは、単子葉植物であるオリザ グラベリマ (アフリカのイネ) またはオリザ サティバ (アジアのイネ) の種子です。 世界で最も消費されている穀物であり、アジア料理の基礎となっています。 世界人口の約半分の主食であり、世界のほぼすべての国で栽培されています。 サトウキビ（19億トン）、とうもろこし（10億トン）に次ぐ世界最大の生産量（2014年記録7億4150万トン）の農産物です。好みは地域によって異なる傾向にあります。
栄養素
米の栄養価はいくつかの要因に左右されます。 まず第一に、それは米の品種、つまり白米、玄米、赤米、または黒米によって異なり、世界のさまざまな地域で分布の割合が異なります [54]. その後、米の栄養価は、それが栽培されている土壌の栄養価、精米または加工されているかどうか、およびどのように精米されているか、消費前にどのように準備されているかによって異なります [55]。
強化されていない白米 100 g のサービングは、炭水化物、タンパク質、脂肪、および繊維に分配される平均 360 カロリーを提供します。 米はまた、ビタミンBとマンガンを含むいくつかの食物ミネラルの優れた供給源です. 生の白米には、66% の炭水化物 (主にデンプン)、11% の食物繊維、4% のベータグルカン、7% の脂肪、および 17% のタンパク質が含まれています。 調理済みの強化されていない白米は、68% の水分、28% の炭水化物、13% のタンパク質、および最小限の量 (1% 未満) の脂肪で構成されています。 調理された短粒白米は、同じ食物エネルギーを提供し、100-g あたり適度な量のビタミン B、鉄、およびマンガン (1 日摂取量の 10-17 パーセント、DV) を含んでいます [21]。
米粒の主成分であるデンプンとタンパク質は、それぞれ胚乳細胞とアリューロン層のアミロプラストとプロテインボディと呼ばれる特定のオルガネラに蓄積します。 胚乳細胞には、複数のデンプン粒を持つ多くのアミロプラストと、貯蔵タンパク質であるグルテリン（プロテインボディ）とプロラミン（プロテインボディI）を含むプロテインボディが含まれています。 一方、アリューロン層の細胞には、非貯蔵タンパク質と小さなアミロプラストを含む、粒子アリューロンと呼ばれる別のタイプのタンパク質体が含まれています。 米粒のタンパク質含有量はもちろん、肉 (15-25 パーセント) やチーズ (20 パーセント) よりも低く、牛乳 (3.3 パーセント) やヨーグルト (4.3 パーセント) よりも高い. 精白米の約 6-7 パーセントと米ぬかの約 13 パーセントがタンパク質である [56]。
アミノ酸スコアは、特定のタンパク質がどれだけ消化されているかを示すタンパク質消化率と組み合わせて、タンパク質が完全であるかどうか (つまり、必要な 9 つの必須アミノ酸のそれぞれが適切な割合で含まれているかどうか) を判断するために使用される方法です。人間の食事で）。 アミノ酸スコアとともに、タンパク質の消化率は、タンパク質消化率補正アミノ酸スコア (PDCAAS) および可消化必須アミノ酸スコア (DIAAS) の値を決定します。 DIAAS は 3 月 2 日{{10}}13、PDCAAS を置き換えるために FAO によって提案されました。 DIAAS は、小腸の終わりでのアミノ酸の消化率を推定するため、体に吸収されるアミノ酸の数、またはヒトのアミノ酸と窒素の必要性に対するタンパク質の寄与をより正確に測定します。 PDCAASは、1993年にタンパク質の品質を決定する方法としてFAOによってすでに採用されており、消化管全体で決定された粗タンパク質の消化率の推定値に基づいており、この方法を使用して記載された値は、一般に吸収されるアミノ酸の数を過大評価しています[57] . カゼインの DIAAS が 101 であるのに対し、米の DIASS は 47、小麦の DIASS は 48、エンバクの DIASS は 57、とうもろこし (トウモロコシ) の DIASS は 36 です [58]。 PDCAAS を考慮すると、米糠タンパク質の PDCAAS は 0.90、カゼインの PDCAAS は 1.00、米胚乳タンパク質の PDCAAS は 0.63 [59]
2.6. とうもろこし（とうもろこし）
とうもろこしとも呼ばれるトウモロコシは、約 10,000 年前にメキシコの原住民によってすでに栽培されている大きな草本植物です。000 トウモロコシという言葉は「マヒズ」という用語に由来し、カリブ海とフロリダの先住民であるタイノ族が植物を呼んだもので、後にスペイン語に音訳されました. 米国、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドでは、この用語は主にトウモロコシを指し、「トウモロコシ」という用語は、「インドのトウモロコシ」という表現の短縮に由来し、主にアメリカの主食であるトウモロコシを指しますネイティブ アメリカン [20]。
2.6.1.栄養素
調理されていないトウモロコシの穀粒 100 g は 86 カロリーを提供します。 3.27g のタンパク質、18.7g の炭水化物、2g の繊維、6.26g の糖、1.35g の脂肪を含み、そのうち 26% が飽和脂肪酸、39% が多価不飽和脂肪酸、35% が一価不飽和脂肪酸です。酸。 生のトウモロコシはグループ B ビタミン、特にナイアシン (DV の 11%)、リボフラビン (DV の 4%)、チアミン (DV の 13%)、ビタミン B6 (DV の 7%) の優れた供給源です。いくつかの食物ミネラル、特に銅 (DV の 6%)、鉄 (DV の 3%)、マグネシウム (DV の 9%)、マンガン (DV の 7%)、リン (DV の 13%)、カリウムの優れた供給源(DV の 6 パーセント)、亜鉛 (DV の 4 パーセント)、セレン (DV の 1 パーセント)、およびナトリウム (DV の 1 パーセント)[21]。 2.6.2.トウモロコシ油
コーンオイル（コーンオイル、CO）は、コーン胚芽から抽出して得られます。 発煙温度が高いため、主にキッチンで使用され、コーンオイルは揚げ物に適しています. また、マーガリン製造の主原料でもあります。 また、製薬業界では賦形剤としても使用されています [20]。
合計 100 g のトウモロコシ油には 13% の飽和脂肪酸が含まれており、そのうち 82% がパルミチン酸 (C 16:0) で、14% がステアリン酸 (C18:0) です。 ; 28% の一価不飽和脂肪酸、うち 99% がオレイン酸 (C 18:1); 55% の多価不飽和脂肪酸、そのうち 98% がリノール酸 (C18:2)、2% がオメガ{{ 17}} リノレン酸 (C 18:3) [21,60]。 2.6.3. コーン油 vs. エキストラバージン オリーブ オイル
トウモロコシ胚芽を断片化または遠心分離で分離した後、穀物からオイルを溶媒抽出することで製造される CO とは異なり、オリーブオイルの製造は本質的に核果の機械的圧搾によって行われます。 エキストラバージン オリーブ オイル (EVOO) の 100 g サービングは 884 カロリーを提供します。 EVOO の総重量のほぼ 98% は、オリーブ オイルのケン化可能な部分を構成する脂肪酸によって表されます。 EVOO の脂肪酸含有量は、75% の一価不飽和脂肪酸 (主にオレイン酸)、11% の多価不飽和脂肪酸 (主にリノール酸)、および 14% の飽和脂肪酸 (主にパルミチン酸) で構成されています [20,21]。 EVOO の総重量の残りの 2% は不けん化画分で表されます。 オリーブオイルの安定性と風味は、不けん化画分の成分によって与えられます。
不けん化画分は、油のけん化後、非極性、非水溶性、溶媒抽出可能画分に分けられます。この画分には、スクアレンや他のトリテルペン、ステロール、トコフェロール (主にα-トコフェロール、またはビタミン E)、および色素が含まれています。 、およびフェノール化合物またはポリフェノールを含む極性画分、水溶性。
ポリフェノールは、EVOO の不けん化部分の 18-37 パーセントを占めています。 これらは、EVOOの摂取に関連する健康上の利点のほとんどを担っています. それは、官能的かつ栄養的な重要な特性を持つ分子の不均一なグループです [21]。 エキストラバージン オリーブ オイルのフェノール化合物の平均濃度は約 230 mg/kg で [61]、ポリフェノールの濃度は 50 ～ 800 mg/kg の範囲です [62,63]。 ヒトにおけるオリーブ油ポリフェノールの吸収効率は、55-66 mmol パーセント前後で評価されています [64]。 チロソールとヒドロキシチロソールは、オリーブオイルの最も重要なフェノールの 2 つです。 ヒドロキシチロソールは、オレウロペインを形成するエレノール酸とのエステルの形でオリーブオイルに存在します。 ヒトでの吸収は用量依存的であり、オリーブオイルのフェノール含有量に関連している [65]。
この記事は Nutrients 2021, 13, 2540 からの抜粋です。
